Содержание:
Соблюдение условий хранения продуктов на складе является важным фактором для поддержания качества товаров и сохранения их свойств и свежести. Неправильное хранение продуктов может привести к различным негативным последствиям, таким как ухудшение вкусовых качеств, гниение, изменение цвета, запаха и текстуры. Оптимальное хранение продуктов на складе позволяет увеличить их срок годности, снизить уровень брака и экономические потери. Кроме того, соблюдение правил хранения продуктов на складе способствует соблюдению стандартов безопасности и гигиены, предотвращая опасность заражения различными бактериями и микроорганизмами. Все это является важным аспектом в бизнесе, где качество и сохранность товаров являются ключевыми факторами для успешной работы.
О том, как организовать хранение продуктов на складе, какие условия поддерживать по СанПиН, об организации хранения на складе пищеблока и других вопросах мы расскажем далее в статье.
Почему важно соблюдать условия хранения
Соблюдение условий хранения продуктов на складе является критически важным для сохранения качества и безопасности пищевых товаров. Неправильный микроклимат может привести к следующим проблемам:
- Развитию болезнетворных микроорганизмов: определенные продукты питания, такие как мясо, молочные продукты и готовые блюда, могут стать идеальной почвой для развития болезнетворных микроорганизмов, если они не подвергаются правильной температуре хранения.
- Нарушению нутриционной ценности: некоторые продукты, такие как фрукты и овощи, могут потерять свои питательные свойства, если они неправильно сберегаются.
- Изменению вкуса и аромата: хранение продуктов на складе при неправильных температурах может привести к потере аромата и вызвать необратимые проблемы со вкусом.
- Ухудшению внешнего вида продуктов: хранение продуктов при неправильных условиях может вызвать окисление и потерю сочности, что может ухудшить внешний вид продуктов.
- Риску здоровья: продукты, которые хранятся при неправильных температурах, могут вызвать различные болезни, такие как ботулизм, сальмонеллез и другие инфекционные заболевания.
Следовательно, соблюдение требований хранения продуктов на складе пищеблока – это обязательное обстоятельство для обеспечения безопасной и качественной пищевой продукции для потребителей.
Общие правила
Хранение продуктов питания на складе требует особого внимания и соблюдения определенных правил, чтобы сохранить качество продуктов и избежать потерь. Оптимальные условия зависят от типа продукции. Основные правила организации хранения следующие:
- Температурный режим. Каждый продукт питания требует определенного температурного режима хранения. Например, свежее мясо и молочные продукты должны храниться в холодильнике при температуре не выше 5°C, а замороженные продукты — в морозильной камере при температуре не выше -18°C. Однако оптимальная температура хранения на складе общепита для большинства продуктов находится в пределах от 15 до 25°C, при влажности не выше 60%.
- Упаковка. Продукция должна быть упакована в соответствующую тару, чтобы защитить ее от загрязнения и сохранить свежесть.
- Размещение продуктов. При хранении продуктов на складе необходимо учитывать их характеристики и срок годности. Например, продукты с коротким сроком годности должны быть размещены на видном месте и на первых полках стеллажей, чтобы они были первыми выбраны для отгрузки, а легкая продукция должна храниться на верхних полках склада, а тяжелая на нижних.
- Организация запасов. Надо следить за сроком хранения продуктов на складе. Испорченные позиции нужно удалять со склада.
- Вентиляция. Необходимо обеспечить хорошую вентиляцию, чтобы избежать образования конденсата и плесени на еде и напитках, а также предотвращать накопление вредных паров и запахов.
- Освещение. Склад должен иметь правильное освещение, чтобы обеспечить безопасное движение товаров и персонала. Освещение должно быть ярким и равномерным, чтобы избежать теней и делать товары видимыми на полках.
- Требования безопасности. При хранении пищевых продуктов на складе необходимо соблюдать правила безопасности и гигиены. Например, использование индивидуальных защитных средств и регулярная уборка помещений.
- Учет продуктов. Необходимо вести учет поступающих позиций и продуктов, отгружаемых со склада пищеблока, а также контролировать их состояние и срок годности. Для этого можно использовать специальные программы учета склада.
Требования к пищевым складам
Существует ряд требований к пищевым складам, которые направлены на обеспечение безопасности и качества продуктов, а также условий их хранения. Некоторые из них могут варьироваться в зависимости от страны, законодательства и требований отрасли, но в общем виде они будут следующими:
- Соответствие законодательству и нормам пищевой безопасности — пищевые склады должны соответствовать требованиям законодательства и нормам безопасности пищевых продуктов, включая нормативы по гигиене, обозначению и маркировке продукции.
- Контроль качества — пищевые склады должны иметь системы контроля, позволяющие отслеживать и контролировать качество продуктов на протяжении всего процесса хранения.
- Условия хранения продуктов на складе — должны быть созданы оптимальные условия сбережения для каждого вида продукции, включая температуру, влажность и освещение.
- Чистота – требования хранения продукта на складе включают поддержание помещения в чистоте и гигиеническом состоянии. Расположение мусорных контейнеров и санитарные зоны должны быть разделены от мест хранения продуктов.
- Оборудование — пищевой склад должен оснащаться специальной техникой для оптимального хранения товаров и обеспечения их безопасности.
- Требования к персоналу — сотрудники должны иметь знания и навыки по обеспечению безопасного хранения продуктов на складе по СанПиНу, а также должны быть ознакомлены с процедурами и инструкциями по безопасности и санитарии.
- Учет — в продуктовых складах должен быть установлен учет получения и выдачи продукции, а также отслеживание процессов хранения, чтобы обеспечить полный контроль над товарами и их движением.
- Аварийный план — продуктовые склады общепита должны иметь аварийные планы, позволяющие быстро и эффективно реагировать на аварийные ситуации.
- Периодические проверки — продуктовые склады должны периодически проходить проверки и аудиты на соответствие требованиям безопасности пищевых продуктов.
Все эти требования направлены на обеспечение безопасности и качества пищевых продуктов и способствуют сохранности продукции в процессе хранения.
Требования к помещению
- Площадь склада для хранения продуктов должна быть достаточной для размещения продукции и оборудования.
- Помещение должно быть хорошо освещенным и проветриваемым.
- Необходима система кондиционирования воздуха для поддержания определенной температуры и влажности.
- Наличие санитарно-технических комнат, обеспечивающих условия для мытья рук и посуды.
- Должны быть предусмотрены системы пожарной безопасности и охранно-пожарные сигнализации.
- Наличие системы вентиляции для избавления от запахов продуктов, которые могут быть неприятны для покупателей и работников.
- Отдельная область для контроля качества продукции и зоны для определенных типов продуктов.
- Наличие контроля за влажностью помещения на продуктовом складе, чтобы предотвратить повреждение продукции по причине конденсации.
- Наличие системы освещения с подходящими условиями для эффективной работы и защиты глаз.
- Наличие системы видеонаблюдения или охраны для обеспечения безопасности товаров и сотрудников.
Хранение продуктов на складе по СанПиН
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям и организации обеспечения безопасности продуктов питания» устанавливает требования к хранению продуктов питания на складе.
| Температурный режим | Температура хранения продуктов на складе должна соответствовать оптимальной для каждого вида товара. Для многих продуктов питания оптимальное значение колеблется от -18 до +8 °С. Также важно соблюдать постоянство температурного режима, чтобы продукты не подвергались перепадам. |
| Влажность | Для большинства продуктов питания влажность должна быть умеренной, не превышая 80-85 %. При повышенной влажности товары могут стать склонны к порче и развитию микробов. |
| Освещенность | Складские помещения должны обеспечивать достаточное освещение для обеспечения безопасности работников и качества продукции. Несоблюдение норм освещения может привести к порче продуктов и образованию токсинов в них. |
| Вентиляция | Продуктовые склады должны быть оборудованы системами вентиляции, обеспечивающими свежий воздух и удаляющими токсичные пары. Вентиляция влияет на качество продуктов, поэтому ее необходимо контролировать и обслуживать. В помещениях, где хранятся продукты с высоким уровнем ароматов (специи, приправы и т.д.), может потребоваться установка локального очистителя воздуха. |
Кроме того, по СанПиНу при хранении продуктов на складе должны соблюдаться требования к гигиене: регулярно производить уборку помещений, соблюдать гигиенические нормы хранения оборудования, инвентаря и реагентов. Операторы и персонал должны соблюдать личную гигиену и носить соответствующую одежду и обувь.
Условия сбережения сыпучих продуктов
Условия хранения сыпучих продуктов на складе также должны соответствовать требованиям СанПиН. Кроме того, они будут зависеть от конкретного вида сыпучего продукта.
Основные требования при хранении сыпучих продуктов на складе по СанПиН такие:
Отсутствие пыли: сыпучие продукты выделяют пыль, которая может стать причиной нарушения технологических процессов, повреждения оборудования, а также негативно влиять на здоровье операторов. Поэтому на складах сыпучих материалов необходимо обеспечивать контроль за пылевым загрязнением и применять специальные меры для его предотвращения.
Сохранение целостности упаковок: хранение сыпучих продуктов на складе осуществляется в упаковке, чтобы сохранить свойства и не нарушить гигиенические требования. Значительное повреждение упаковки ведет к потере качества товара и непригодности для использования.
Размещение на полках: сыпучие продукты в таре следует хранить на полках для обеспечения плавного и оптимального доступа к ним.
Особые условия: хранение пищевых продуктов на складах в сыпучей форме может требовать особых условий сбережения, например, низких температур, защиты от влаги и света, предотвращения накопления электростатического заряда.
Установка системы вентиляции: так как сыпучие материалы могут вызывать пыль, необходимо обеспечивать эффективную вентиляцию помещения.
Этикетирование и маркировка: сыпучие материалы должны быть четко маркированы, содержать информацию о технических характеристиках и способах использования.
Нормы хранения на продуктовом складе
Температуры хранения различных продуктов питания на складе могут сильно варьироваться в зависимости от их вида и свойств. Ниже приводим некоторые общие рекомендации по нормам хранения продуктов на складе:
| Молоко и молочные продукты | от 0 до 4°C |
| Мясо и мясные продукты | от 0 до 4°C |
| Рыба и морепродукты | от 0 до 4°C |
| Фрукты и овощи | от 0 до 10°C (в зависимости от вида и сорта) |
| Хлебобулочные изделия | от 18 до 21°C |
| Консервы и сухие продукты | от 5 до 24°C (в зависимости от вида) |
При хранении продуктов питания на складе важно учитывать влажность и проветривание помещения, а также предотвращать контакт между различными видами продуктов, чтобы избежать загрязнения и перекрестного заражения.
Еще один важный показатель в СанПиН по хранению продуктов на складе – влажность. Ниже приведены рекомендации по влажности для разных позиций:
| Сухофрукты и орехи | относительная влажность не более 60% |
| Крупы, мука, сахар | относительная влажность не более 70% |
| Сладости, конфеты | относительная влажность не более 60% |
| Молочные продукты (сыр, творог, йогурт) | относительная влажность не более 80% |
| Мясо и мясные изделия | относительная влажность не выше 85% |
| Рыба и морепродукты | относительная влажность не выше 75% |
При соблюдении этих норм хранения продуктов на складе они сохранят свои свойства и не подвергнутся порче. Однако необходимо помнить, что оптимальные условия могут отличаться для каждого конкретного продукта и зависят от его типа, срока годности и других факторов.
Каким должно быть техническое оснащение продуктового склада
Техническое оснащение склада для хранения продуктов питания зависит от многих факторов, таких как тип хранимых товаром, объем помещений, специфика условий сбережения, а также требования и нормы безопасности. При организации хранения на складе продуктов понадобится следующее оборудование:
Холодильные камеры — для соблюдения срока хранения продуктов на складе необходимо позаботиться об оптимальных температурных режимах. Холодильное оборудование включает в себя холодильники, морозильные камеры.
Системы контроля температуры и влажности — чтобы обеспечить постоянный контроль температуры и предотвратить перегрев или переохлаждение товаров.
Оборудование для весовой сортировки и упаковки — для удобства хранения и учета продукции, которая будет отпускаться со склада.
Системы мониторинга качества — для отслеживания качества продуктов на протяжении всего их пребывания на складе с помощью электроники.
Оборудование для поднятия и перемещения — для эффективного перемещения продуктов по складу и более быстрого принятия и их отправления.
Системы учета и отслеживания продуктов — для контроля и управления при хранении пищевых продуктов на складах, обеспечивая точность инвентаризации и реализации.
Оборудование для уничтожения микроорганизмов — для борьбы с бактериями и вирусами, которые могут быть на продуктах и в помещении склада.
Системы безопасности и видеонаблюдения — это могут быть различные системы, такие как контроль доступа, видеокамеры и датчики, которые могут обеспечить дополнительный уровень безопасности и предупредить возможные кражи товаров.
В целом, техническое оснащение при организации хранения на складе продуктов должно быть спроектировано и выбрано с учетом всех требований безопасности и СанПиН, чтобы обеспечить сохранность всех товарных позиций.
В какой таре хранить пищевую продукцию
При хранении продуктов на складе пищеблока, важно учитывать не только условия сбережения, но и правильный выбор тары. Иногда неудобный выбор упаковки может привести к риску порчи товара и нарушению его безопасности. Однако не существует единого алгоритма для выбора тары, так как это зависит от типа продукта и специфики склада. Общепринятой практикой является использование следующих видов тары для хранения продуктов питания на складе по СанПиН:
- Бумажные и картонные коробки (для мелкоштучных товаров, кондитерских изделий, макаронных изделий).
- Пластиковые и стеклянные банки (для консервированных продуктов: мяса, овощей, фруктов).
- Пакеты из полиэтилена или вакуумные пакеты (для замороженных продуктов, овощей, фруктов).
- Специализированные контейнеры (для мясных полуфабрикатов, морепродуктов).
В выборе упаковки для хранения пищевых продуктов на складе необходимо учитывать нюансы каждого конкретного товара. Так, для сбережения продуктов с высоким содержанием жира пластмассовые упаковки не будут подходящим выбором, поскольку высокая температура может вызывать выделение токсичных веществ, кроме того, можно столкнуться с проблемами накопления статического заряда. Таким образом, выбор тары для каждого товара должен быть обоснованным и основываться на спецификах конкретной позиции и внешних условиях.
Правила маркировки
Маркировка при организации хранения на складе продуктов является обязательным требованием, чтобы обеспечить контроль качества, эффективную инвентаризацию и облегчить процесс поиска товаров. Правила маркировки включают в себя следующие пункты:
- На упаковке должны быть указаны название, срок годности, страна производства и индивидуальный код или номер партии.
- Маркировка должна соответствовать нормам промышленной безопасности и экологическим стандартам.
- Информация, включая срок хранения продуктов на складе, должна быть ясной, без размытости и легко читаемой для складского персонала.
- Никакая информация не должна скрыться или стереться при хранении и транспортировке.
- Продукты должны храниться в соответствии с их маркировкой, иначе это может привести к порче или ухудшению качества товара.
- Если на складе сберегаются продукты с разными сроками годности, их необходимо размещать отдельно и маркировать соответственно.
- При перемещении продуктов на складе или доставке на линии сборки производства, надо обеспечить точность маркировки для правильной идентификации позиций.
Обязательствами является обеспечение точности и соответствия маркировки при хранении продуктов питания на складе по СанПиН всем требованиям и правилам.
Какие продукты питания не принимают на склад
В соответствии с действующим законодательством, по правилам хранения продуктов на складе запрещено принимать следующие категории:
- С истекшим сроком годности. Они могут стать источником опасных заболеваний и пищевого отравления для людей, которые их употребят.
- С нарушенной целостностью упаковки. Они могут подвергаться воздействию внешней среды (воздуха, влаги, микроорганизмов) и быстро портиться.
- Содержащие опасные и вредные вещества, такие как нитраты, нитриты, пестициды, гормоны роста, антибиотики, пищевые добавки, увеличивающие срок хранения.
- Подвергшиеся заморозке и размораживанию. Хранение замороженных позиций осуществляется на складах с низкой температурой, однако после размораживания такие продукты быстро портятся и становятся непригодными для употребления.
- С поврежденной упаковкой – разбитыми банками, бутылками, пакетами и другими упаковками.
- Представляющие угрозу для окружающей среды и здоровья людей (например, яды для грызунов).
- Продукты, хранение которых запрещено или ограничено (например, китовое мясо).
Запрещенные продукты должны быть утилизированы при помощи специальных машин и установок для переработки отходов.
Кто ответственный за соблюдение норм хранения
Ответственность за соблюдение норм хранения продуктов на складе лежит на различных участниках цепочки поставок. Ниже приведены основные роли, связанные с соблюдением требований хранения продукта.
| Производитель | отвечает за грамотное хранение сырья, а также готовых продуктов на складах, которые используются для производства пищевых продуктов |
| Логистическая компания | отвечает за организацию правильной транспортировки и хранения продуктов питания |
| Владелец склада | отвечает за помещения, которые используются для складирования продуктов, и правильные условия сберегания |
| Персонал | обязан следить за соблюдением правил хранения продуктов на складе и доставке на другие объекты. Также персонал должен организовывать правильное помещение продуктов на складе, консервацию и маркировку, а также отслеживать сроки |
| Контрольно-ревизионный орган | это независимый орган, который контролирует соблюдение всех норм и правил в области работы продуктового склада |
Все эти лица должны выполнять свои обязанности с особым вниманием, чтобы обеспечить качество, безопасность и соответствие СанПиНу при хранении продуктов питания на складе.
Кто проверяет соблюдение условий
Соблюдение условий хранения продуктов на складе проверяется различными организациями и органами государственного контроля, такими как:
- Роспотребнадзор — отвечает за контроль за качеством продуктов питания и их безопасностью.
- Государственная налоговая служба — ответственна за проверку документации на продукты питания и их хранение.
- Органы местного самоуправления — осуществляют дополнительный контроль за сроком хранением продуктов на складах, расположенных на территории их ведения.
- Независимые проверяющие организации (например, BSI, EFSIS, SQF и др.) — проводят аудиты и сертификацию системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов.
Все вышеперечисленные организации имеют право на проверку условий хранения продуктов на складе и могут проводить регулярные инспекции с целью выявления нарушений и выработки рекомендаций по их устранению. Особенно важно соблюдать требования хранения продуктов на складе, чтобы избежать серьезных проблем, связанных с безопасностью и качеством пищевых изделий.
Когда и как утилизируются испорченные продукты
При несоблюдении срока хранения продуктов на складе товары портятся и их нужно утилизировать. Испорченные позиции обычно утилизируются на специальных свалках или предприятиях по переработке отходов.
В процессе складского хранения продукты контролируются на предмет их состояния и сроков годности. Если продукт выходит из строя или истекает срок годности, он изымается и отправляется на утилизацию. Обычно это происходит при помощи специальных машин, которые перевозят отходы на свалки или предприятия по переработке. Некоторые склады могут самостоятельно перерабатывать отходы с помощью особых установок и технологий.
Ранее мы писали о телескопических подъемниках, их видах и характеристиках.